Cuşcuşul, baza bucătăriei triburilor berbere

Numele acestui fel de mâncare ne duce cu gândul la străduţele înguste ale medinelor din Maroc, la culorile vii ale covoarelor ţesute manual şi ale vaselor din ceramica smalţuita, dar şi la aromele îmbietoare ale mâncărurilor din micile taverne în care, prin aburul ce iese din oale, poţi vedea oameni cu pielea arsă de soare, a căror prezenţă parcă străbate timpul, venind de undeva, din poveştile deşertului.

Cuşcuşul constă în granule de grâu durum (arnăut) care au fost trecute prin abur şi apoi uscate. Tradiţional, cuşcuşul era preparat de femeile din nordul Africii prin amestecarea semolinei (grişul obţinut prin măcinarea grâului durum) cu apă şi frământarea sa sub formă de granule mici care se treceau prin făină, iar apoi se cerneau. În Algeria, Tunisia si Maroc acest fel de mâncare este prezent atât în hrana zilnică cât şi în ocazii speciale.

Istoric

S-au găsit dovezi ce atestă că berberii găteau cuşcuş încă de acum două mii de ani, fiind o hrană potrivită atât pentru nomazi cât şi pentru agricultori. Cea mai veche dovadă scrisă este o carte de bucate musulmano-hispanică din secolul XIII, în care se menţionează o reţetă de cuşcuş din Marrakesh.  În Europa, se pare că a ajuns în secolul XVII ca fel de mâncare exotică adusă de ambasadorul Marocului.

Cuşcuş-aliment sănătos

Cuşcuşul conţine proteine, vitamine B, seleniu şi fibre, fiind un aliment recomandat vegetarienilor.

Atenţie!

Grâul arnăut are un conţinut mare de gluten, nefiind recomandat celor cu intoleranţă la acesta.

Cuşcuşul devine din ce în ce mai folosit în Europa şi SUA ca alternativă pentru paste şi orez, multitudinea de reţete disponibile putând să satisfacă gusturi foarte variate. De la cuşcuş tradiţional cu legume şi carne de miel, oaie sau pui, până la cuşcuş gătit cu coriandru, zeamă de lamâie, seminţe de pin şi stafide sau desert realizat prin amestecarea cu fructe uscate, nuci şi stropit cu zahar pe deasupra.

Vezi și Consumul de avocado a crescut în pandemie

Cel mai gustos cuşcuş este cel pregăit în tanjin, un vas din ceramică folosit la gătit în nordul Africii, în special în Maroc. Partea de jos arată ca o strachină, iar capacul are o formă specifică, conică. Acest vas se foloseşte atât la gătit cât şi la servit mâncarea. Tadjinurile sunt frumos pictate şi pot fi mici, conţinand o porţie de mâncare sau mari, în ele încăpând hrană pentru 8-10 persoane.

În tajin mâncărea se găteşte în ritm lent, aromele cărnii şi ale legumelor amestecându-se încet. Aburul este păstrat în interior, iar capacul conic ajută la condensare reîntorcând apa în vas.

Autor: Dana Canari, biolog

Sursă foto: www.a2ua.com