Maurizio Viani, antreprenor agricol din Liguaria, Italia, produce un sos pesto după rețeta bunicii sale, pe care îl vinde cu 1.000 de euro pe kilogram.
Pe coasta de vest a italiei, terasele și soarele au creat în timp recolte extraordinare de busuioc, acestă plantă devenind nu doar un simbol al zonei, dar și unul dintre motoarele economiei locale. Prea puțin contează că într-un bagaj de mână cu orice companie aeriană e interzis, teoretic, orice produs sub formă de cremă care depășește 100g. Pe aeroportul din Genova regula este de facto abolită și oricine vrea se urcă în avion cu borcane întregi de sos pesto, spre bucuria și mândria angajaților. O formă interesantă de stimulare a economiei locale. Mai ales că e un sos deja ready made, îi dai drumul peste paste și ai rezolvat rapid o masă.
Dar, ca în cazul oricărui alt produs, există diferite grade de calitate și niveluri de preț. Există sosul pesto industrial, de larg consum, apoi există produsele artizanale gourmet, de o calitate mai bună, apoi există și cele rezervate unui target de piață rarefiat.
Pesto de 1000 de euro/Kg
Maurizio Viani, antreprenor agricol din Imperia și proprietarul companiei Nauplia, a început de curând să producă un sos pesto pe care îl vinde cu 1.000 de euro pe kilogram. Este vorba despre E-Pesto, despre care spune că este realizat după rețeta bunicii sale, care, la rândul ei, se inspira din rețeta Confreriei Cavalerilor Pesto-ului, scrie publicația genovatoday.it.
„Folosim cele mai bune ingrediente de pe piață, respectând rețeta bunicii mele, care se baza pe cea originală a Confreriei Cavalerilor Pesto-ului. EPesto are acest preț pentru că utilizăm Parmigiano Reggiano maturat timp de 15 ani, un lucru unic”, explică Maurizio Viani. „Numele este doar un mod de a ne diferenția de celelalte produse de pe piață, deoarece EPesto este un produs special”, spune el.
De-a lungul vieții, Viani a lucrat mereu în agricultură și, în 1994, a fondat societea agricolă Nauplia, cu specific de culturi în sistem hidroponic. Inițial, compania a început să cultive busuioc în sistem experimental, fără a se gândi cum să o valorifice. „În acest tip de cultură, planta crește mai viguroasă și nu intră în contact cu solul, evitând astfel prezența substanțelor dăunătoare și poluante”, explică el. Și văzând cât de bine se dezvoltă plantele, s-a gândit apoi să producă pesto. Însă producția sa este încă de mici dimensiuni și urmează să fie extinsă, motiv pentru care folosește busuiocul altor producători, deocamdată.
„Într-o zi, am dat peste o rețetă a bunicii Carla, care a avut o băcănie ce îi purta numele în centrul orașului Imperia, până în 1972. M-a intrigat faptul că, încă de atunci, bunica mea punea accent pe calitatea ingredientelor folosite pentru pesto. Ne explica că frunzele nu trebuie rupte, că trebuie uscate cu grijă și că pentru un pesto bun trebuie folosit cel mai bun brânzeturi existente”, povestește Viani.
Aceasta a fost sursa sa de inspirație pentru a crea un produs cu ingrediente de cea mai înaltă calitate: „Primele borcane le-am creat împreună cu Davide Tacchi, care participase la Campionatul Mondial de Pesto. El ne-a dezvoltat rețeta, iar primele mostre le-am trimis unui prieten din Japonia, care a fost imediat interesat, explicându-ne că piața din această țară este deschisă unor astfel de produse”. Așa a apărut ideea de a continua producția, care a început la sfârșitul anului trecut.
EPesto
„Încă nu folosim busuiocul nostru hidroponic, deoarece producția este limitată și nu avem încă certificarea DOP. Am ales busuiocul de la Ruggero Rossi, din Genova Prà, una dintre cele mai bune ferme din domeniu. Mugurii de pin provin din San Rossore, lângă Pisa, uleiul este făcut de noi din măsline taggiasche locale, iar pecorino provine din Mandas, Sardinia”, explică Viani.
Punctul forte al rețetei este Parmigiano Reggiano de la Malandrone, lângă Modena, o companie specializată în maturări lungi, de unde Viani se aprovizionează: „Folosim unul maturat 15 ani, altul de 10 ani sau, respectiv, Parmigiano Vacche Rosse, pentru trei tipuri diferite de pesto. Primul costă 1000€ pe kilogram, al doilea 250€, iar ultimul între 90 și 100€”. „Vrem să plasăm acest produs în hoteluri și restaurante de lux, în locații exclusiviste și restaurante cu stele Michelin, locuri unde să se poată aprecia și povesti despre un astfel de pesto”, mai explică el. În continuare, pentru a garanta o calitate incontestabilă din toate punctele de vedere, Viani a început să producă niște mojare speciale din lemn, pentru că „busuiocul trebuie zdrobit în piatră, iar mugurii de pin și celelalte ingrediente în lemn”.
Sursa: g4food
