Considerată „regele brânzeturilor”, Parmigiano Reggiano nu este doar un ingredient apreciat în bucătăria italiană, ci și o mărturie vie a tradiției și măiestriei artizanale transmise din generație în generație. Cu o istorie ce se întinde pe aproape un mileniu, această brânză maturată, cu arome complexe și o textură inconfundabilă, a devenit un simbol al rafinamentului gastronomic. De la mănăstirile medievale din Emilia-Romagna până pe mesele gurmanzilor din întreaga lume, Parmigiano Reggiano continuă să fascineze prin autenticitate și calitate desăvârșită. Dar cum a luat naștere această capodoperă culinară și ce o face atât de specială? Haide să descoperim împreună istoria, procesul de fabricație și secretele unei brânze care a rezistat trecerii timpului.
Parmigiano Reggiano: Povestea de aproape un mileniu a legendei culinare din inima Italiei
Parmigiano Reggiano face parte din istoria italienilor încă dinainte de descoperirea Americii: din Evul Mediu, procesul său de preparare a rămas aproape neschimbat, atât de perfect încât creează un gust unic și inimitabil.
Originea produsului datează din Evul Mediu, iar pentru existența sa trebuie să le fim recunoscători în principal călugărilor benedictini, datorită cărora astăzi ne putem bucura de această delicatesă iubită apreciată practic pe tot mapamondul.
Ca orice aliment tradițional, Parmigiano Reggiano s-a născut dintr-o necesitate. Călugării aveau nevoie de un cașcaval care să reziste în timp, și au reușit să îl obțină grație sării din salinele de la Salsomaggiore și laptelui de la vacile crescute în mănăstiri. Primele ferme producătoare erau, de fapt, situate în mănăstiri, unde călugării au creat primele forme mari de brânză de consistență dură, perfecte pentru o conservare îndelungată.
Dar cum a ajuns acest cașcaval din mănăstiri pe cele mai prestigioase mese din lume? Prin comerțul pe care îl practicau mănăstirile. Un act notarial descoperit la Genova atestă vânzarea, în 1254, a unui „caseus parmensis” (brânză de Parma). Este momentul în care începe istoria oficială a brânzei Parmigiano Reggiano, deși originea sa, luând în calcul mai multe indicii, este mult mai veche.
Astăzi, Parmigiano Reggiano poate fi produs doar în provinciile Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna și Mantova. Cu o producție de 3,8 milioane de forme pe an, este al treilea tip de brânză italiană ca volum de producție. După Grana Padano, asemănător în mare măsură, și Gorgonzola, clasica brânză erborinată, cu mucegaiuri nobile.
Însă atribui un moment precis înapoi în timp când s-a născut cu adevărat acest tip de brânză este imposibil, mai ales că în trecut nu era totul documentat, ca astăzi. Pliniu cel Bătrân menționează în „Naturalis Historia” o brânză tare, „de dimensiuni considerabile”, foarte asemănător cu Parmigiano Reggiano.
Se știe sigur că în anii 1100 existau deja brânzeturi tari: Granone Lodigiano, precursorul actualului Grana Padano, a apărut în 1135 în abația Chiaravalle, lângă Milano. Între această mențiune și referințele romane există un gol de aproape 1000 de ani, dar este probabil ca Parmigiano Reggiano să fi evoluat datorită schimburilor comerciale din Imperiul Roman.
Călugării medievali, se crede, au jucat un rol esențial în perfecționarea sa ulterioară, prin metode de uscare bine puse la punct, care îi garantează conservarea pentru foarte mult timp. Ei au îmbunătățit tehnicile agricole, au cultivat pășuni pentru hrănirea vacilor și au construita așa zisele caselli, mici clădiri dedicate prelucrării laptelui. Deja în 1200, producția de Parmigiano Reggiano era suficient de mare pentru a fi exportată în întreaga Europă. Comerțul călugărilor nu doar că a făcut ca acest tip de brânză să se răspândească, dar a facilitat și introducerea unor produse noi în Italia, precum berea, rachiu, lichioruri și alte tipuri de brânzeturi, prin schimburi în natură.
Din Evul Mediu până azi, procesul de fabricare a Parmigiano Reggiano a rămas aproape neschimbat. Este realizat doar din lapte, cheag și sare, fără aditivi, iar maturarea minimă este de 12 luni. Totuși, există diferențe de gust între forme, influențate de tipul de vaci, tipul de pășune și metodele de maturare.
Sursa: g4food
