Muzeul ASTRA, instituţie ale cărei acţiuni sunt posibile prin finanţarea Consiliului Judeţean Sibiu, organizează în perioada 16-17 decembrie, între orele 10-16, evenimentul Târgul de ţară la Ignat. Iniţiativa face parte din programul Târgul de ţară: grădină şi peisaj legumicol, 2023, care promovează gastronomia populară.
În cadrul evenimentului, în zona bucătăriei de la Târgul de ţară din Muzeul în aer liber din Dumbrava Sibiului, se vor desfăşura pregătirile specifice bucătăriei tradiţionale în pragul sărbătorii Crăciunului. Acest lucru va fi realizat utilizând cunoştinţele, metodele şi instrumentarul tradiţional, dar şi patru porci, fiecare de aproximativ 200 kg, din rasele Mangaliţa şi Bazna.
„În tradiţia românească, sărbătoarea Sfântului Ignat are mai mult un caracter domestic iar perpetuarea unor obiceiuri de alimentaţie tradiţională i-a asigurat notorietatea. Sfântul Ignat este mai degrabă un sfânt al belşugului şi un vestitor al sărbătorii celei mari a Naşterii Domnului.
Numele Ignatie are două etimologii: una greacă care se traduce prin ‘înfocatul, cel plin de dragoste’ şi una latină care se traduce prin ‘foc, lumină, strălucire, raze de soare’. Povestirile şi datinile populare româneşti au preluat destul de puţine credinţe din tradiţia creştină. O legendă spune că Sfântul Ignat era făcător de minuni şi că ori de câte ori înnopta în câte o casă, lăsa ‘câte ceva de ţinut minte’. Aşa s-a întâmplat într-un Ajun de Crăciun la casa unui sărman pe care l-a îndemnat să sape sub pat unde va găsi un porc bun de tăiat. Sfântul l-a învăţat cum să-l pregătească şi apoi să nu uite să dea şi altora: de atunci, oamenii au învăţat să taie porci de Crăciun.
Povestirile îl prezintă pe Ignat în contextul sărbătorii Crăciunului fie în calitatea lui de sfânt făcător de minuni, fie într-o condiţie umilă din care iese graţie ajutorului divin, fapt ce justifică denumirea populară: Ignatul porcilor. După rânduiala gospodăriei tradiţionale, înaintea Sărbătorii Naşterii Domnului, se făceau pregătiri atât sufleteşti cât şi gospodăreşti pentru a trece cu bine şi cu îmbelşugare perioada sărbătorilor.
Masa de sărbătoare trebuia să fie una bogată, atât pentru cei ai casei, cât şi pentru colindători sau oaspeţi. Se pregăteau mâncăruri alese, intrate în obiceiul satului şi al familiei. Fiecare mare sărbătoare avea dedicate preparate dintr-un anumit ingredient principal. Astfel, la Crăciun, acesta era porcul, la Paşti, mielul, iar la Rusalii, mielul sau iedul, în funcţie de ce avea gospodarul. În satul de altădată, fiecare familie tăia un porc înainte de Crăciun, aceasta era literă de lege. Obiceiul se păstrează şi în zilele noastre în multe gospodării din mediul rural.
La sfârşitul unui an în care se îngrijeau de animal, gospodarii preparau bucate menite să le asigure o masă îmbelşugată la sărbătoarea Naşterii Domnului, dar care să le şi ajungă cât mai mult timp din an, dorindu-se ca slănina (preparatul care se putea păstra cel mai mult timp) să fie suficientă până la tăierea următorului porc.
Iernile geroase erau perioada ideală pentru maturarea, conservarea şi păstrarea preparatelor din porc, în condiţiile în care nu existau frigidere, astfel se foloseau pentru depozitare: pivniţa, cămara sau podul casei. Modalităţile de preparare aveau ca scop conservarea ingredientelor prin sărare, condimentare, zvântare, afumare, uscare, prăjire, fierbere sau doar opărire.
În ziua în care se tăia porcul, se preparau: cârnaţul, cârtaboşul şi pateul, sângeretele, jumările, untura topită, toba. Spetele, pulpile, peciile, slănina se lăsau cu sare câteva zile, apoi se zvântau bine şi se puneau în pod sau în afumătoare pentru a se afuma. Când cârnaţul şi carnea erau afumate şi dădeau să se usuce, o parte se prăjeau în bucăţi mai mari şi se puneau cu untură fierbinte în garniţele sau în oalele de carne. Din acestea se scoteau bucăţi care erau baza unor altor mâncăruri ce se făceau din varză, fasole, cartofi. Oasele afumate dădeau gust la ciorbe sau la câte o mâncare de varză acră. Din picioare, urechi şi şorici se făceau piftiile / răcile, preparate înainte de Bobotează atunci când era frig de crăpau pietrele.
Sezonul ghebelor, află de ce trebuie să te ferești
Se spune că este bine ca şi la Anul Nou să se consume carne şi produse din porc, iar cel mai bine ar fi să se afle pe masă piftie de porc (cătărigi, aitură sau răci/răcituri) fiindcă porcul este considerat norocos, crescând fără a da multă bătaie de cap gospodarilor şi mergând tot înainte, râmând pentru a-şi găsi hrana. Afumarea se făcea doar după ce slănina, cârnaţii şi carnea erau zvântate. Cele mai bune lemne pentru afumat erau considerate cele de la pomii fructiferi, dar, în lipsa lor, era bun şi lemnul de fag.
După afumare, carnea şi cârnaţii mai puteau fi ţinuţi în pod, unde nu mai intra fumul, pentru a se mai usca, iar slănina se punea în cămară sau în lada din casa bună. Se spunea că era bună de mâncat după ce se auzea prima dată că durduie/ tună. Cârtaboşul şi pateul erau ţinute în cămară, la rece, şi se puteau mânca începând cu următoarea zi după preparare. Rând pe rând, preparatele erau consumate, drămuindu-se pentru a ajunge cât mai mult timp. De acum, oala cu varză era însoţită de câte un os cu carne afumată, la fel şi ciorbele. Carnea din borcan se începea după ce se terminau oasele cu carne afumată şi peciile.
Toate acestea erau mai rar cosumate ca atare, fiind folosite în bucăţi socotite la numărul de persoane pentru care se gătea; erau puse doar de gust, baza mâncării fiind legumele: cartofii, varza sau fasolea. Primul preparat care se consuma chiar în ziua în care se tăia porcul era pomana porcului, preparată din carne de la pulpă, tăiată bucăţi, o lingură de untură, sare şi piper. Se lăsa să fiarbă acoperită până când grăsimea se limpezea. Se servea împreună cu murături – varză acră, castraveţi sau gogonele – şi o mămăligă zdravănă tăiată cu aţa.
Vă aşteptăm în Muzeul ASTRA, la Târgul de ţară, pentru a intra în atmosfera pregătirilor din satul păstrător al tradiţiilor!”, a declarat Mihaela Gherghel, muzeograf Muzeul ASTRA.
În ambele zile de desfăşurare a evenimentului, vizitatorii vor putea observa toate etapele de pregătire a preparatelor tradiţionale, de la pârlirea cu paie a porcului pentru a avea şoriciul cât mai fraged, la tranşarea lui, fierberea organelor pentru caltaboş, topirea unturii pentru a face jumări, prepararea cârnaţului. Se va prepara pomana porcului care se poate degusta fierbinte, alături de murături.
De asemenea, vor fi prezenţi aici şi producători cu produse tradiţionale pe care le vizitatorii le vor putea degusta şi cumpăra. Produsele sunt preparate după reţetele păstrate de la generaţiile anterioare sau redescoperite şi renăscute din grija pentru sănătate în acord cu resursele naturale atât de darnice ale zonei Sibiului.
